Cách chế biến nước ép dứa để có hương vị thơm ngon hấp dẫn

Dứa, có tên khoa học là Annas comusmin, là loại quả nhiệt đới có nguồn gốc từ đông bắc Mĩ La Tinh. Hiện nay, dứa được trồng rộng khắp ở các nước có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới.

Dứa có nguồn gốc từ vùng đông bắc Mĩ La Tinh.

Dứa không chỉ giàu vitamin mà còn chứa Bromelin, một enzyme hỗ trợ tiêu hóa thức ăn giàu protein và tăng cường hệ miễn dịch. Ngoài ra, dứa còn có tác dụng ức chế quá trình viêm, làm sạch mô hoại tử và làm nhanh lành sẹo.

• Nhóm dứa Hoàng Hậu (dứa Queen): có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển tốt, là loại dứa có chất lượng tốt nhất.
• Dứa Cayenne: kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm hơn dứa Queen. Thường được dùng để chế biến đồ hộp.
• Dứa Tây Ban Nha: kích thước quả trung bình, thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này.

Thời vụ thu hoạch dứa từ tháng 3 đến tháng 8, chủ yếu là tháng 6, 7, 8. Vụ 3 vào tháng 11, 12.

Quả nước đường được sản xuất từ quả để nguyên hay cắt miếng qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần…) xếp vào bao bì, rót nước đường rồi ghép nắp, thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh nguyên liệu không qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.

Đường được cho vào nguyên liệu dưới dạng nước đường vừa có tác dụng bảo quản lại có tác dụng tăng khẩu vị và độ dinh dưỡng cho sản phẩm

Hầu hết các loại quả có thể dùng sản xuất quả nước đường. Chất lượng đưa vào sản xuất có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, nguyên liệu sử dụng phải ở dạng tươi tốt, độ chín thích hợp, kích cỡ hợp lý.

• Yêu cầu chung: +Hầu hết các loại quả có thể dùng sản xuất quả nước đường. +Chất lượng đưa vào sản xuất có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. +Vì vậy, nguyên liệu sử dụng phải ở dạng tươi tốt, độ chín thích hợp, kích cỡ hợp lý.

Độ dày của lát dứa có ảnh hưởng lớn đến quá trình chần, rót dịch, thanh trùng, đồng thời quyết định đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nếu lát dứa quá mỏng thì dễ bị nát trong quá trình chần và xếp lọ. Ngược lại, lát dứa quá dày sẽ kéo dài thời gian chần và thanh trùng, khiến cho miếng dứa không đều về độ ngọt.

Sau khi làm thí nghiệm, nghiên cứu cho thấy độ dày lát dứa tối ưu là 12mm.

Tỉ lệ thu hồi thịt quả phản ánh chất lượng nguyên liệu và mức thu hồi sản phẩm. Thông qua đó, có thể dự trù nguyên liệu cho sản xuất. Nghiên cứu đã tiến hành xác định tỉ lệ thu hồi thịt quả ở giai đoạn sơ chế nhằm chuẩn bị cho các nghiên cứu tiếp theo.

Quá trình chần làm tăng chất lượng sản phẩm và rút ngắn thời gian thanh trùng. Chần còn là một trong những phương pháp xử lý nguyên liệu nhằm giúp nước và không khí tự do trong gian bào tách ra, giữ cho sản phẩm có màu sắc đẹp và tăng sự khuếch tán các chất hòa tan trong sản phẩm. Tuy nhiên, việc chần nguyên liệu có ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm, tổn thất chất khô càng lớn nếu quá trình chần kéo dài.

Nghiên cứu đã tiến hành thí nghiệm để tìm ra chế độ chần thích hợp, ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả thu được cho thấy:

• Nhiệt độ chần tối ưu: 85 0C
• Thời gian chần tối ưu: 60 giây

a) Ảnh hưởng của nồng độ đường:

• Nồng độ đường trong dịch rót ảnh hưởng đến vị chua ngọt và màu sắc của sản phẩm.

• Nồng độ đường 50% cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, màu sắc đẹp.

Thanh trùng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt hóa hệ thống enzym trong nguyên liệu, giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.

Nghiên cứu đã tiến hành thí nghiệm để xác định chế độ thanh trùng thích hợp, đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả thu được cho thấy:

• Nhiệt độ thanh trùng tối ưu: 95 0C
• Thời gian thanh trùng tối ưu: 5 phút

• Chọn là dứa Queen có độ chín 30%.
• Khối lượng quả từ 600-650g.

• Chần dứa ở 85 0 C trong 60 giây.

• Nồng độ dịch đường 50%.

• Lựa chọn dứa nguyên liệu theo yêu cầu
• Cắt dứa thành miếng đều nhau (độ dày hợp lý)
• Chần dứa trước khi xếp vào lọ
• Đóng nắp lọ, thanh trùng và làm nguội
• Bảo ôn sản phẩm trong vòng 7-15 ngày tùy theo mùa.

• Xếp những lọ dứa nước đường đã bảo ôn vào trong hộp theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất

Đề tài này đề xuất một quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường với các thông số được xác định sau khi tiến hành các thí nghiệm kiểm tra:

• Tỷ lệ phối chế: nồng độ đường 65%.
• Độ dày miếng dứa thích hợp cho chế biến là 12mm.
• Điều kiện tối ưu của quá trình chần là: nhiệt độ chần 85 độ C, thời gian chần là 60 giây.
• Nồng độ đường trong dịch rót là 50%.
• Chế độ thanh trùng thích hợp là ở 95 độ C trong thời gian là 5 phút.