Quy trình chế biến cá chép hun khói

Cá chép có nguồn gốc từ châu Á, có thể đã được nuôi hàng nghìn năm tại các trang trại. Từ Trung Quốc, cá du nhập sang Hắc Hải, biển Caspi và biển Aral. Người La Mã đưa cá đến châu Âu, và từ châu Âu, cá nhập vào Bắc Mỹ từ thế kỷ 18. Vùng Bohemia tại Trung Âu nổi tiếng với giống cá thịt ngon, được ưa chuộng tại các cung đình và dùng làm thực phẩm đặc biệt trong các dịp lễ Phục sinh và Giáng sinh.

Cá chép có thân dài, dẹp bên, lưng hơi cong. Vảy tròn, to, xếp đều đặn. Đầu to, mõm tù, có 4 râu. Đuôi chẻ sâu, thùy đuôi tròn. Màu sắc cơ thể thay đổi tùy theo điều kiện sống, thường là màu xám bạc, bụng trắng. Cá chép có kích thước khá lớn, có thể dài tới 1m và nặng tới 10kg.

Cá chép thành thục sinh dục ở tuổi 1. Sức sinh sản của cá lớn, khoảng 150000 - 200000 trứng/kg cá cái. Mùa vụ sinh sản kéo dài từ mùa xuân đến mùa thu nhưng tập trung nhất là vào các tháng mùa xuân-hè khoảng tháng 3 - 6 và mùa thu khoảng tháng 8 - 9. Trứng cá chép dạng dính. Trứng cá sau khi đẻ bám vào thực vật thủy sinh. Ở các sông, cá thường di cư vào các bãi ven sông, vùng có nhiều nước. Cá thường đẻ nhiều vào ban đêm, nhất là từ nửa đêm đến lúc mặt trời mọc hoặc đẻ nhiều sau các cơn mưa rào, nước mát.

Mặc dù cá chép có thể sống được trong nhiều điều kiện khác nhau, nhưng nói chung nó thích môi trường nước rộng với dòng nước chảy chậm cũng như có nhiều trầm tích thực vật mềm (rong, rêu). Là một loại cá sống thành bầy, chúng ưa thích tạo nhóm khoảng từ 5 cá thể trở lên. Khi cá còn sống luôn tiết nhớt ra ngoài cơ thể bảo vệ lớp da ngoài và làm giảm sự ma sát khi bơi lội. Sau khi chết cá tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tế cứng.

Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin nên nó là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Nhớt cá biến đổi từ trong suốt, không mùi sau đó có màu đục, mùi chua và tanh. Lúc này chỉ có lớp nhớt là bị phân huỷ, thịt cá vẫn tươi tốt.

Sự tạp thành phức chất Actomiosin do sự kết hợp của actin và myosin làm co rút sợi cơ dẫn đến khả năng hydrat hoá của cơ thịt cá giảm xuống.

Thời kỳ tê cứng của cá ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giống loài và trạng thái dinh dưỡng, phương pháp đánh bắt, giết chết, cách bảo quản.

Từ năm 2000, cá chép luôn là một loài cá quan trọng trong ngành chăn nuôi thủy sản. Những người Ý Roman đã đưa chúng vào châu Âu và phổ biến rộng rãi khắp trong khoảng thời gian từ năm 1300 đến 1500. Ở một số quốc gia trên thế giới thì việc nuôi cá chép đạt năng suất cao do kỹ thuật cũng như điều kiện nuôi tốt. Hình thức tiêu thụ cá chép trên thế giới cũng khá đa dạng như: ở Trung Quốc phần lớn sản lượng cá chép nuôi của Trung Quốc (TQ) được tiêu thụ ở dạng sống tại thị trường nội địa và một số được xuất khẩu sang các thị trường lân cận như Hồng Kông (HK), Hàn Quốc và Nhật Bản hoặc cung cấp cho các nhà hàng thủy sản cao cấp ở các thành phố lớn như Thượng Hải, Quảng Châu và Bắc Kinh.

Loại gỗ dùng hun khói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một số cây nhỏ và cây hương thảo khô để hun khói với số lượng ít như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, húng tây,... Theo nghiên cứu của tác giả, màu sắc và mùi vị của cá hun khói thay đổi tuỳ thuộc theo loại gỗ được chọn dùng để hun khói như ở bảng 1.5.

Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói hun là: loại gỗ, nhiệt độ đốt, mức độ thông gió, độ ẩm của nhiên liệu… Trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu.

Việt Nam có nhiều vùng nuôi cá chép, trong đó có cả mô hình nuôi công nghiệp. Cá chép lai (ví dụ V1) có hiệu suất cao, thích hợp cho việc nuôi lồng.

Cá chép là loại cá ngon, đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của người dân. Nhu cầu tiêu thụ ở Việt Nam là rất lớn, cả trong nước và xuất khẩu.

• Sản phẩm hun khói có thể dùng ăn liền, ngày càng trở nên phổ biến bởi tính tiện lợi khi dùng và có giá trị dinh dưỡng cao.
• Hun khói có thể sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc qui mô công nghiệp.
• Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt, mùi thơm và màu vàng thẫm.

• Nhóm nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói hun là : loại gỗ, nhiệt độ đốt, mức độ thông gió, độ ẩm của nhiên liệu… Trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu.

• Khi nhiệt độ đốt ở 300ºC, lượng axit, formaldehyt, phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 400ºC.

• Khi nhiệt độ trên 400ºC không những chỉ các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như pyridine, terpen, benzpyren,…

• Những chất hữu cơ bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ đốt ở trong khoảng 250 – 300ºC.

• Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt toả ra bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, toả ít khói, nhiệt độ cao, sẽ sinh ra những thành phần không có lợi.

• Thường dung loại mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25 – 30% là tốt.

• Thứ 2 là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu động của không khí,…Khi hạt khói nhỏ thì tác dụng lắng đọng chủ yếu là do chuyển động Brao và chuyển động nhiệt di. Khi hạt khói tích tụ lớn dần thì tác dụng chủ yếu là do trọng lực của hạt khói. Cùng tồn tại và ảnh hưởng tới các loại lực đó là sự tuần hoàn chuyển động của không khí.